LA RIBOLLITA
 
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Quando si parla di cucina povera fiorentina, viene subito in mente la ribollita.Questo piatto tipicamente contadino ha radici storiche molto antiche, troviamo infatti un'antenata della ribollita fin dal medioevo. Infatti i feudatari, coloro che possedevano i castelli, durante i loro lauti banchetti quasi sempre a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente su delle focacce di pane azimo (quindi senza lievito e sale) mangiando così senza piatti nè posate. Le focacce venivano poi date ai servi per sfamarsi. Questi le facevano bollire in pentoloni di acqua con quello che riuscivano a trovare nella campagna circostante, perlopiù verdure ed erbe quali carote sedano cavolo "pepolino" ecc...La quantità prodotta era tale da durare svariati giorni, veniva infatti fatta ribollire nei giorni seguenti acquistando sapore (come è tipico delle verdure) ad ogni ribollitura. Negli anni questa preparazione si è "affinata" diventando proprio una ricetta. Nella campagna fiorentina le contadine ne cucinavano un gran quantità sopratutto il venerdì, che era il giorno in cui si mangiava di magro (In quaresima mangiare di magro era di legge, la lista degli alimenti permessi era assai scarna, si dovevano evitare categoricamente la carne, il lardo, lo strutto, in molte zone anche i latticini e il rosso delle uova. Rimanevano a disposizione perciò, il pane , le verdure, le erbe la polenta i legumi la pasta. Era ammesso anche il pesce, da qui la tradizione di servire il pesce il venerdì giorno di quaresima per eccellenza, nelle case contadine più povere si tramanda che un aringa essiccata fosse tenuta sospesa sul tavolo dove mangiavano e strusciata a turno dai commensali con il pane.) quindi la zuppa veniva ribollita nei giorni a seguire. Abbiamo tracciato a grandi linee le radici della ribollita, vediamo adesso quali sono i veri protagonisti di questo piatto.Non esiste una vera e propria lista di ingredienti permessi o no, nella tradizione veniva messo ciò che si trovava, ma tra i fondamentali cito senza dubbio il più essenziale: il cavolo nero (cavolo nero riccio di toscana). Esso si trova solo nella coltivazione toscana ed è necessario che "abbia preso i'ghiaccio" che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie. Anche i fagioli rivestono un ruolo molto importante sia nella tradizione fiorentina che nella preparazione della ribollita.

..."Fiorentin mangia fagioli
lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita
poi si lecca anche le dita.... "

Devono essere cannellini ovviamente secchi da mettere a bagno la sera prima, una parte lasciati interi ed una parte passati per dare consistenza alla minestra. Il pane usato è rigorosamente "sciocco" cioè senza sale, raffermo, e cotto a legna non tanto per il sapore, ma quanto per la consistenza. Per ultimo il pepolino come si dice noi, cioè il timo per conservare l'usanza e la tradizione di una cucina fiorentina quindi toscana molto speziata ed aromatica.Mancano solo un giro d'olio d'oliva (quello bono) e una cipollina fresca tagliata fine fine per concludere questo viaggio alla riscoperta della ribollita.

ribollita


 

cavolo nero

CAVOLO NERO

 

FAGIOLI

FAGIOLI CANNELLINI

 

pepolino

PEPOLINO